CONSEJOS UTILES
CANTIDADES DE MASA NECESARIAS
Se ha calculado una ración de 125 g de masa por persona, o sea que la mayoría de las pizzas o cocas son apropiadas para dos personas.
Con los 250 g suele salir una pizza de 30 cm de diámetro o una coca de 20 × 35 aproximadamente.
Sale una base más bien fina, porque si se quiere gordita se ha de variar la cantidad de masa.
EMPANADAS
Por regla general se dan la receta de empanadas realizadas con 1/2 kg de masa.
Con esta cantidad sale una empanada para 6-10 personas, pero no recomendamos hacerlas más pequeñas, ya que frías al día siguiente están más sabrosas.
LIQUIDOS
El agua con que se hace la masa puede substituirse por leche, con lo cual enriquece la misma.
Lo mismo el agua que la leche, no deben pasar por templadas pues de lo contrario matarían la levadura.
La cantidad de líquido que se indica en las recetas de masas siempre es aproximado, ya que según el tipo de harina que se utilice se necesitará más o menos...
La medida exacta es aquella en que la masa no se pega a las manos y está elástica.
LEVADURAS
La levadura fresca no siempre se encuentra o se tiene a mano, pero la seca la substituye perfectamente.
El Royal es otro tipo de levadura que no necesita reposo para que suba la masa.
QUESOS
Los quesos más utilizados para las pizzas y que se encuentran fácilmente en nuestros países son:
De pasta dura como el parmesano, provolone, gorgónzola;
De pasta blanda como la mozzarella, fontina, requesón.
Aunque estos sean lo quesos más utilizados por los italianos, pueden substituirse por cualquier tipo de igual características o a su gusto como por ejemplo: manchego en su versión tierna o seco, substituyendo al parmesano, Emmenthal, Gruyére, Havarti, Mahón, etcétera.
COCCION
La temperatura para la cocción de las pizzas o cocas deben ser de unos 220º C y el tiempo de cocción de 30 a 40 minutos, variando según el horno sea a gas o eléctrico.
Se sabrá que está en su punto cuando la guarnición esté dorada y la base bien crujiente.
TOMATE
El tomate triturado debe ser de buena calidad y espeso para que no deje la masa blanduzca.
El tomate natural, cortado a rodajas o cubos, lo dejaremos escurrir durante una hora, salándolo previamente.
VARIOS
Las pizzas pueden prepararse con una par de horas de antelación y recalentar a horno moderado 10 minutos.
También pueden congelarse y calentar de igual manera que la anterior.
Lo mismo las pizzas que las cocas sólo deben rellenarse hasta un centímetro y medio del borde, y si se quiere que éste adquiera un tono dorado debe pintarse con lecho o huevo.
Las pizzas que tengan como ingrediente anchoa, no deben salarse para evitar que sean excesivamente fuertes.
MASAS DIVERSAS
· Para preparar tanto las pizzas, como los calzone, cocas o empanadas pueden usarse diversas masas.
· Las que nos sirven para un momento de prisa, como las bases congeladas o envasadas al vacío, los hojaldres congelados o simplemente pidiendo la panadero masa de pan cruda.
· Con todas ellas podemos hacer exquisitas pizzas, empanadas, etcétera.
· Pero si se dispone del tiempo suficiente puede prepararlas uno mismo.
· Damos a continuación una serie de recetas válidas para cualquiera de las expuestas en este libro.
· La masa quebrada, de la cual también damos la receta, sólo la recomendamos para empanadillas pequeñas o calzone individual.
· La masa sin levadura es más indicada para empanada que para pizza.
· En las recetas para empanadillas se puede utilizar indistintamente la masa que se indica o la especial para las mismas que se incluye en este apartado.
PREPARACIÓN DE LA MASA CON LEVADURA FRESCA
· Desmenuzar la levadura en un bol y echar el agua templada junto con el azúcar.
· Añadir una tercera parte de la harina, mezclar bien y dejar reposar hasta que fermente.
· Tamizar el resto de la harina junto con la sal encima del mármol, darle la forma de volcán y en su interior poner la grasa (si es manteca, mantequilla o margarina cortada a trocitos).
· Frotar con la harina para que se mezcle con la grasa, añadir los huevos y la levadura fermentada.
· Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina que no se pegue a las manos.
· Espolvorear la masa con harina y tapar con un paño húmedo (dentro de algún recipiente).
· Dejar reposar hasta que doble su volumen y ya se puede utilizar.
· Las bandejas o moldes que se utilicen para hacer las pizzas o empanadas deben están untados con aceite o mantequilla y enharinados.
· El tiempo necesario para que fermente la masa, depende de la temperatura ambiente.
PREPARACIÓN DE LA MASA CON LEVADURA SECA
· Desleír el azúcar en el agua templada y a continuación añadir levadura seca. Se la deja un rato hasta que esté espumosa.
El resto se confecciona como la masa de levadura fresca
